 aux fruits secs et amandes dorées |
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Ingrédients pour 8 personnes 1 chapon fermier Malvoisine de 3 kg La veille, faites tremper abricots et raisins secs 2 h.
150 g de lardons
3 foies de poulet
130 g de beurre
15 cl de crème liquide
1 tranche de pain
50 g d'amandes entières + 100 g d'effilées
2 échalotes
3 poires
1 pomme
12 abricots secs
1 orange
1 citron
50 g de raisins secs
300 g d'airelles en bocal
un peu de paprika
un peu de muscade
un peu de girofle
30 g de gingembre râpé
15 cl de xérès sec
sel, poivre.
Préparation et Cuisson
Egouttez et faites-les macérer dans la moitié du xérès. Faites dorer les amandes entières dans 30 g de beurre chaud, égouttez, saupoudrez de paprika, écrasez au rouleau.
Dans la poêle, faites colorer les foies, les lardons et les échalotes hachées à feu doux. Hachez les foies au couteau.
Mélangez le pain émietté dans la moitié de la crème avec les abricots hachés, amandes, lardons, foies, échalotes, fruits secs et leur jus, pomme coupée en dés, la moitié des airelles égouttées, zestes d'orange et de citron, épices, sel, poivre.
Salez et poivrez l'intérieur du chapon fermier Malvoisine, farcissez-le, cousez l'ouverture et réservez jusqu'au lendemain.
Préchauffez le four à th.6 (180°C). Enduisez le chapon de 50 g de beurre, faites-le cuire 2h en l'arrosant de cuillérées d'eau chaude. Faites colorer les amandes effilées. Pelez et coupez en deux les poires, ôtez les pépins et citronnez-les. Faites les dorer à la poêle dans 50 g de beurre.
Laissez reposer le chapon 15' sous une feuille d'aluminium. Déglacez le plat de cuisson avec le reste de xérès et de crème, le jus des airelles et le jus d'orange.
Présentez le chapon entouré de la farce et des poires garnies d'airelles.
Parsemez d'amandes effilées.
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Dernière Mise à Jour : Lundi 17 décembre 2001
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