 à l'ancienne et criques ardéchoises |
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Ingrédients pour 8 personnes 1 chapon fermier Malvoisine de 3 kg et son foie Préparez la farce, coupez le rognon en cubes, saisissez-le dans 30 g de beurre. Remplacez-le par le foie du chapon, puis l'oignon haché et le pain en dés. Mélangez avec le filet et la gorge de porc hachés. Ajoutez un œuf, les truffes détaillées en bâtonnets et leur jus, cognac, sel, poivre et 4-épices. Farcissez le chapon, cousez-le. Allumez le four th.6 (180°C). Dans la lèchefrite, mettez le lard coupé en morceaux, la carotte et deux verts de poireaux hachés, thym, laurier, estragon, deux feuilles de sauge. Posez le chapon dessus et laissez cuire 2h en le retournant et l'arrosant souvent avec 25 cl de bouillon chaud. Pendant ce temps, pelez et râpez les pommes de terre, séchez-les pour bien absorber leur eau, salez, poivrez. Mélangez avec l'ail haché, un œuf, la crème fraîche et une cuillerée de ciboulette hachée. Faites cuire à la poêle dans un peu d'huile et 30 g de beurre, par petits tas, en les retournant comme des crêpes. En fin de cuisson, laissez reposer le chapon 15' sous une feuille d'aluminium. Dégraissez le jus et filtrez-le au-dessus d'une casserole. Ajoutez le porto, le raifort et du bouillon de légumes pour obtenir 40 cl de sauce. Délayez deux jaunes d'œufs avec un peu de sauce, puis reversez le tout dans la sauce. Servez le chapon découpé, garni des criques.
2 tranches de lard de poitrine frais
1 rognon de veau préparé
150 g de filet de porc
200 g de gorge de porc
800 g de pommes de terre
1 carotte
2 poireaux
1 oignon
2 gousses d'ail
60 g de beurre
10 cl d'huile d'olive
1 c. soupe de crème
4 œufs
150 g de pain
2 truffes (en boîte)
10 cl de porto
5 cl de cognac
40 cl de bouillon de volaille (cube)
2 c. soupe de raifort
thym, laurier, sauge, ciboulette, estragon
1 c. café 4 épices
sel, poivre.
Préparation et Cuisson
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Dernière Mise à Jour : Lundi 17 décembre 2001
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