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A |B |C | D | E | F | G | H | J | L | M | P | R | S | T Appareil : Mélange d'éléments composant une recette. Beurre manié : Beurre en pommade, mélangé à froid avec de la farine pour épaissir une sauce en fin de cuisson. Brider : Ficeler les membres d'une volaille pour les maintenir. Brunoise : Légumes coupés en petits dés. Chinois : Passoire fine en forme de cône. Clarifier : Rendre claire une gelée en la soumettant à une chaleur progressive. Couper en salpicon : Couper des aliments en petits et les mélanger à une sauce. Cuisse : Haut-de-cuisse + pilon. Cuisson à l'anglaise : Cuisson d'un aliment à l'eau salée. Décanter : Séparer les différents aliments d'une préparation. Déglacer : Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient. Duxelle : Préparation composée principalement de champignon hachés cuits. Effilé : Poulet avec la tête, les pattes et les abats. Filet : Escalope + Aiguillette. Fond blanc : Bouillon blanc de volaille légèrement aromatisé. Fond brun : Bouillon brun obtenu à partir d'os de veau et d'une garniture aromatique. Glacer : Passer rapidement au four très chaud un plat arrosé de sauce pour obtenir une légère caramélisation. Habiller : Flamber, parer, vider, brider la volaille. Julienne : Légumes taillés en filaments. Lustrer : Recouvrir un mets de gelée ou de beurre fondu. Mirepoix : Carottes et oignons coupés en dés pour aromatiser une sauce. Monter au beurre : Battre le beurre jusqu'à l'obtention d'une mousse. Mouiller à hauteur : Remplir un récipient de liquide jusqu'à hauteur de préparation. P.A.C. : Poulet Prêt à Cuire éviscéré sans abats. Parer : Débarrasser le poulet de ses parties non comestibles. Raidir : Saisir un aliment dans un corps gras brûlant sans le laisser colorer. Rondeau : Petite marmite, plus basse qu'une casserole. Russe : Casserole Suer : Faire chauffer un aliment dans un récipient pour en extirper les sucs. Suprême : Aile + filet. Trousser : Inciser les flancs d'une volaille pour y introduire l'extrémité de chaque pilon.

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Dernière Mise à Jour : Vendredi 16 mars 2001

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